I tempi stretti delle nostre giornate si fanno sentire naturalmente anche in cucina. Questo è un vero peccato perché la voglia di fare bene le cose, di preparare una buona tavola tutti i giorni (non solo quando si è ospiti), di assaporare cibi genuini e di riscoprire quei sapori un po’ perduti, oggi è più viva che mai. Ed allora all’epoca del panino consumato in fretta o, per dirla con un termine alla moda, del fast-food, dei sapori standard, delle abbuffate dei giorni di festa o dei digiuni forzati per improbabili diete, come recuperare un rapporto con il cibo che sia ludico, gaudente e sano? Insieme al buon sapore di pane appena sfornato, di profumo di latte appena munto si ricercano oggi le antiche ricette che accontentino il palato e il cuore , che facciano ritrovare il piacere di un’antica convivialità e venire l’acquolina in bocca. Le regioni della nostra Italia hanno tradizioni culinarie ricchissime e le recenti e meno recenti immigrazioni interne hanno prodotto e stimolato le condizioni di scambio e condivisione che ne hanno arricchito la varietà, proprio perché le differenze arricchiscono. Ci sono tanti modi di creare comunità e consolidarne i rapporti, per unire le generazioni, per trasmettere tra adulti il valore della convivialità ed il gusto per le tradizioni da conservare e tramandare: il cibo svolge un ruolo di sostegno alle relazioni e diviene un modo di tramandare la memoria ed il concetto di nutrimento invece che consumo mordi e fuggi.
Ed allora cominciamo col fare una significativa, per quanto sommaria, panoramica della tradizione gastronomica pugliese, e in particolare di quella martinese nell’ambito della Murgia dei Trulli, non si può prescindere da un dato fondamentale: stiamo parlando di una cucina povera, anche se poi, strada facendo, ci accorgeremo che tanto povera non è; si tratta del frutto di un intelligente compromesso fra l’ irrinunciabile diritto alla propria dignità e l’altrettanto imperiosa esigenza di sopravvivere sfruttando al massimo e al meglio i prodotti più umili – ma non necessariamente meno gustosi – che la terra offriva ed offre alla gente del popolo.
Altri tempi, altre condizioni di vita, altra consistenza e viscosità di classi sociali, altra tenacia, altra pazienza. Ed infatti quella che un tempo era “cucina-di necessità” è diventata un lusso, una moda, un paradigma di modernità, una sollecitazione quasi terapeutica o almeno salutista. La cucina murgese è infatti un trionfo di verdura, legumi, pasta; non molto pesce, poca carne, condimenti essenziali tra i quali primeggiano il giustamente famoso olio di oliva e i formaggi di omerica semplicità.
Frugali e ripetitivi, gli ingredienti della cucina martinese danno origine a numerosissime ricette dagli straordinari sapori. Si può dire che alla base dei di tutti i piatti ci siano i più classici prodotti dell’orto: melanzane, pomodori, zucchine, patate, fagioli, fave, carciofi, peperoni, rape, cavoli ed altro.
Senza dimenticare ciò che la terra offre spontaneamente, come le cicorielle di campo, i sevoni, le senape, per non parlare degli asparagi selvatici che crescono aggrappandosi ai tronchi degli ulivi o nel più folto delle macchie o ancora negli interstizi dei muretti a secco. Dovunque li abbiate trovati, vi consigliamo di mangiarli lessi, conditi con olio e aceto, oppure uniti alle uova in una saporosa frittata. Un cenno ai “vampascione”, cipollacci del genere dei Mùscari. Si tratta di un’autentica leccornia che tutti dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita, non foss’altro che per curiosità. Si possono preparare lessi, al forno, al sugo, fritti, in agrodolce, o conservati sott’olio in barattoli di vetro, e in quest’ultima versione vanno benissimo contorno bell’e pronto. Oggi, sulle Murge, non c’è ristorante che non offra questi singolari cipollacci, ognuno con una propria ricetta. Va detto che i pugliesi rivendicano puntigliosamente la loro priorità storica nell’uso della rucola, anche se pare che anche la Roma antica conoscesse la benefica “eruca”; un piatto di cavatelli (meglio se fatti in casa, ma non mancano i pastifici artigianali locali dove si possono acquistare fatti di fresco) cotti insieme alla rucola e conditi con un soffritto veloce di olio, aglio, peperoncino e pomodorini, è cosa da provare per credere.
In tema di verdure uno dei piatti più gustosi e originali è il timballo di cicorielle. La cicoriella è una verdura selvatica dal gusto leggermente amarognolo. Lessata e condita a strati (in pirofila) con sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e dadini di mozzarella, mortadella, uova sode e polpettine di carne, fornisce, dopo adeguata cottura in forno, una specialità gastronomica di ineguagliata ricchezza gustativa.
Allorché le condizioni climatiche lo consentano (d’autunno, per esempio) il sottobosco dispensa numerose qualità di funghi. “fùnge cardelle, fùnge cappeddace, fùnge asckuante, fùnge palummine, funge pecuridde, menetula, fùnge de pèzze, fùnge de mùcchie e cuppetèdde: queste sono le varietà locali più note ed apprezzate. Trifolati, fritti, arrosto, ripieni; conservati sott’olio o sotto sale; conditi con un sughetto leggero per gli spaghetti, è solo questione di gusti e di occasioni.
Tenacemente legati ai ritmi tradizionali, anche se in termini più elastici e per motivi diversi da quelli di un tempo, i martinesi continuano a seguire una specie di calendario gastronomico settimanale che prescrive il brodo per il sabato e il lunedì, legumi, minestroni, patate e ortaggi il martedì e il mercoledi fave e verdure il venerdì, pasta e carne il giovedì e la domenica.
Questa specie di scadenzario viene seguito per due motivi. Il primo è quella specie di pigrizia che c’induce a non scervellarci ogni giorno con le scelte del menù famigliare; il secondo motivo, più razionale, è che così facendo si ottiene una rotazione di vivande di conseguenza un miglior equilibrio delle componenti alimentari di base.
Per riprendere il tema della cucina “povera” bisogna ricordare che per secoli le fave sono state il piatto “povero” per eccellenza. Dal rito sociale della mondatura sull’uscio casa nei vicoli e nelle inchiostre, scambiando chiacchiere con le comari e le vicine, alla lunga cottura accanto alla brace del focolare, le fave hanno costituito un vero e proprio substrato culturale oltre che un insostituibile apporto calorico. Erano lo status symbol negativo, l’emblema di una condizione sociale ed economica ai limiti inferiori della sopravvivenza.
Ebbene, si può ben dire che il tempo abbia reso giustizia alle fave, trasformandole da segno distintivo di miseria a piatto di richiamo dei ristoranti alla moda dove vengono presentate come pietanza tipica dal gusto singolare, specie se contornate da verdure di campo, olive nere, peperoni fritti, pomodorini in insalata e via dicendo.
Ma il simbolo più autentico della gastronomia murgese sono certamente le orecchiette, qualità di pasta fatta in casa con farina bianca mista a semola e grassetto, sulle quali vale la pena soffermarsi a partire dalla ricetta più originale, le orecchiette con cime di rape. Si cuociono in acqua salata le orecchiette insieme alle rape e, a cottura ultimata, si uniscono a un soffritto bollente di olio, aglio, filetti di acciughe e peperoncino. È un piatto, ormai santificato dal consenso universale, che troverete in tutti i ristoranti martinesi, ma gli amatori devono sapere che a Martina Franca la vera specialità sono proprio le rape martinesi, assolutamente ineguagliate per dolcezza e consistenza. I contadini martinesi sono, a buona ragione, fieri e gelosi.
Molto buone sono anche le orecchiette condite con sugo di pomidoro freschi e cacioricotta o parmigiano, oppure con un po’ di ricotta, ma la loro più degna fine le accomuna fatalmente a un tiratissimo ragù di carne, meglio se si tratta di costine di maiale, le così dette “spuntature”. Si fa soffriggere la carne con cipolla, si irrora di vino rosso e, a compiuta evaporazione di quest’ultimo, si aggiunge a poco a poco salsa di pomidoro (un tempo si usava la “conserva”). Il ragù, per meritare questo nome, deve cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore. Le orecchiette al ragù vanno condite con formaggio pecorino, ma gli intenditori non disdegnano una modica aggiunta di ricotta forte, (ricotta lasciata fermentare a lungo) dal caratteristico gusto piccante.
Usanza popolare, ma oggi diffusa anche nei ristoranti, è quella di intramezzare la degustazione delle orecchiette con bocconi di verdura cruda, lo “spingituro”, di solito sedano e cicoria, senza pregiudizio per il cetriolo e il finocchio. Lo “spingituro ” ha la funzione di spezzare il forte sapore del ragù e consentire di mangiare ancora.
Alle orecchiette si accompagnano, per naturale collocazione, braciole e polpette di carne. Queste ultime, oltre a essere servite come secondo, spesso troneggiano trionfalmente al centro di un piatto unico insieme alle orecchiette.
Martina Franca è la patria riconosciuta degli “gnumerèdde”, involtini a base di fegato, polmone, animelle e budella d’agnello, infilzati in lunghi spiedi e cotti al riverbero della fiamma dei forni a legna. Altra specialità da consigliare è la cervellata, sorta di salciccia sottile preparata al momento con carne tagliata a punta di coltello e cotta nel forno a legna. Per i palati più sofisticati segnaliamo le testine di agnello (“capuzzèlle”) e il “marretto”. Quasi tutti i macellai martinesi sono attrezzati di forno a legna e, a giorni fissi, preparano le loro specialità a beneficio dell’affezionata clientela.
Ma molti di loro si sono specializzati nella preparazione degli insaccati e qui vanno citati i famosi capocolli martinesi, le sappressate, le pancette arrotolate e le salcicce, prodotti tutti di altissimo pregio, al punto che con gli anni si è sviluppata a Martina un forma di vero e proprio turismo gastronomico: ci si viene per acquistare alla fonte i salumi, ma anche le mozzarelle, le scamorze, i caciocavallo, le formelle di cacioricotta prodotti dai caseifici artigianali, l’olio giovane dei frantoi locali, la pasta fresca, la verdura, i bocconotti delle pasticcerie e il vino bianco.
Un ultimo cenno meritano i dolci e i rosoli da sempre presenti nelle nostre case a partire dai tempi in cui i matrimoni e i battesimi si festeggiavano in casa, fino ai giorni nostri, in particolare quando ci accingiamo a celebrare le festività più solenni, il Natale e la Pasqua.
Tradizionalmente natalizie sono le “carteddete”, i “purcidde” e le pèttule, dolci di varie fogge, fritti in olio di oliva e imbevuti di miele o di “cutte” (mosto d’uva concentrato a caldo). La Pasqua esige invece i “pucciatidde” sorta di grossi taralli impastati con uova, sbollentati in acqua, infornati e cosparsi di glasse, e i “cavaddistre” e le “fekazzèdde” con marmellata.
È d’obbligo accompagnare questi dolci con i rosoli dai delicati aromi e colori, il giallo del limoncello, il rosa del rosolio alle fragole, il verde della menta, del basilico e dell’alloro, il marrone del caffè e il rubino intenso del rosolio fatto con i noccioli d’amarena.
Tutta questa scienza del cibo, come si diceva, è stata oggetto di scambio e condivisione al punto che circolano delle domande strambe: “le orecchiette” sono state inventate in Piemonte? Ed è possibile che il fungo cardoncello che cresce d’autunno in Puglia potrebbe insidiare il primato del porcino? E come la mettiamo con la sfida tra il “primitivo” e il “barolo”? E delle mozzarelle e burrate di Andria che ne dite? E delle olive termite dolci sfritte in olio extravergine con pomodorini invernali cosa ne pensate? E dei fragorosi lampascioni in “purgatorio” ne avete mai sentito parlare? E dell’agnello delle Murge stufato con cicorielle e finocchietti campestri ne avete conoscenza? E della purea di cicerchia con funghi cardoncelli e mollica fritta di pane tradizionale di Altamura si ha sentore a Torino? E dei dolci di mandorla delle Suore Olivetane di Palo del Colle, della “Bella di Cerignola”, del canestraio dop e del caciocavallo podolico si è mai parlato e scritto abbastanza? E i mastri casari della Cooperativa Caseificio Pugliese li avete mai visti a “creare” animaletti di pasta di mozzarella? Sono tutte questioni “golose” che in alcuni locali alla moda come ai “Birilli”, osteria, fondata da Piero Chiambretti e che ha trasformato la scena della ristorazione torinese. E che dire dell’oramai tradizionale manifestazione fieristica Slow food che si tiene al Lingotto di Torino? Slow Food offre ai visitatori un esauriente spaccato dell’enogastrononomia italiana e mondiale facendo di educazione alimentare e difesa della biodiversità. In questa manifestazione la Puglia terra di storia e di antica cultura, attraverso le strade dell’olio e del vino offre la possibilità di riscoprire le tradizioni e il paesaggio, di visitare siti storici, turistici e culturali. E’ un percorso vario e ricco, come l’elenco dei prodotti certificati (25 Dop e 6 Igt per i vini, 4 Dop per gli extra vergini di oliva, 2 Dop del formaggio: il caciocavallo silano e il canestrato pugliese).
Accanto a tutto ciò spiccano pure i liquori ottenuti attraverso la macerazione di frutti o foglie, i salumi del Sub-Appennino Dauno (soppressata, salsiccia e prosciutto di Faeto), i “turcinelli” prodotti con le frattaglie di agnello o capretto aromatizzate. Ancora diffusamente praticate le conserve: olive in salamoia, salsa di pomodoro, verdure sott’olio o seccate al sole, confetture di frutta, “vin cotto”, fichi secchi. Infine, trionfo della cucina pugliese, pasta e pane: come i cavatelli e le orecchiette, o il pane di Altamura (Presìdio Slow Food).
Scritto da Giusi Tsugumi e Giacomo Nigro
Già pubblicato qui: In Cucina con Giò
